Hm, tak to je zajímavé. Mám to nastavené shodně. Jediný rozdíl je v tom, že já mám placenou verzi Acrobat PRO (19.010.20098) - předpokládám ale, že tohle není jedna z placených "fičur", respektive, že pro korektní fungování není vyžadované tučné měsíční předplatné...
Pro otestování jsem změnil danou volbu na "Jedna stránka" a skutečně se zobrazoval vždy pouze jedna stránka. Po přepnutí na "Jedna stránka průběžně" už to zase roluje...
Asi bych zkusil reinstalaci programu...
EDIT: https://forums.adobe.com/thread/1319429zajímavé - dle všeho může PDF dokument (pokud je tak nastaven) "přepsat" výchozí chování programu - čili je možné, že ty zrovna máš takový dokument. Zkusil jsi více PDF souborů?
Případně je v diskuzi uvedeno, jak dané zobrazení vynutit -> Předvolby -> Usnadnění přístupu -> Vždy použít styl uspořádání stránek dokumentu -> Jedna stránka průběžně